연마
모든 위스키 양조장에는 하나 이상의 분쇄기가 있어야합니다. 분쇄는 전체 생산 공정의 첫 번째 단계이기 때문에 중요 할뿐만 아니라 밀링 된 곡물의 거친 대 미세 입자의 비율이 천골화 및 웜 여과에 크게 영향을 미치기 때문입니다. 이들은 결과적으로 발효와 새로운 정신의 증류에 영향을 미쳐 전체 과정의 기초를 분쇄합니다.
지면 맥아는 집합 적으로라고 불린다그리스도껍질, 거친 입자, 미세 입자 및 밀가루로 구성됩니다. 모든 맥아가 분쇄기를 통과하는 동안 껍질의 손상을 최소화하기 위해주의를 기울여야합니다. 손상되지 않은 껍질은 Saccharification 동안 Lauter Tun의 체 플레이트에 천연 필터 베드를 형성하여 웜을보다 효율적으로 필터링 할 수있게함으로써 중요한 역할을합니다.
거친 입자와 밀가루의 비율은 조심스럽게 균형을 이루어야합니다. 미세한 입자가 너무 많으면 천공 된 필터 플레이트를 막을 수있어 웜 분리가 어렵습니다. 밀가루 함량이 너무 높으면 뜨거운 물과 혼합 될 때 덩어리가 없어서 제대로 녹을 수 있습니다. 따라서, 각 증류소는 Saccharification 시스템의 특정 설계 및 기능에 따라 최적 연삭 비율을 결정해야합니다.
매싱
연삭 맥아가 중요하지만 매싱 (saccharification)은 위스키 생산의 핵심 단계입니다. 증류소가 높은 알코올 수율을 달성하고 제품 품질을 유지할 수 있는지 여부는 주로 매싱 공정의 효율성에 달려 있습니다. 비효율적 인 매싱이 반드시 새로운 정신의 풍미에 영향을 미치는 것은 아니지만 거의 확실히 알코올 수율이 낮습니다.
발아하는 동안 보리는 변형을 겪지 만, 전분의 작은 부분만이 설탕으로 전환되어 효모가 발효시킬 수 있습니다. 변형의 주요 역할은 전분 과립을 제외하는 세포벽과 단백질 구조를 분해하는 것입니다. 매싱의 목적은 물을 추가하고 이들 방출 된 전분을 발효 가능한 설탕으로 전환하는 올바른 조건을 만드는 것입니다.
맥아 위스키의 경우, 사용 된 곡물은 완전히 맥아 보리이며, 발아 중에 이미 수정되었습니다. 결과적으로, 전분은 으깬 동안 비교적 낮은 온도에서 젤라틴 화 될 수있다. 거기에서 프로세스는 효소 활동을위한 최적의 환경 조건을 유지하는 데 달려 있습니다. 이 효소는 온도, pH 및 MASH 농도와 같은 인자에 매우 민감하며 전환을 완료하기에 충분한 시간이 필요합니다.
대조적으로, 곡물 위스키는 일반적으로 옥수수 나 밀과 같은 85% ~ 90%의 미달되지 않은 곡물로 만들어집니다. 이 곡물에서, 전분 과립은 온전한 세포벽 및 단백질 구조 내에 고정 된 상태로 유지된다. 그것들을 분해하기 위해서, 효소 성 체결이 발생하기 전에 전분을 먼저 젤라틴 화하려면 더 높은 온도가 필요하다.
발효
위스키와 맥주의 발효 과정 사이에는 많은 유사점이 있지만 가장 큰 차이점은 웜 치료에 있습니다. 맥주 생산에서, 박테리아 오염의 위험을 제거하고 잔류 아밀라제를 비활성화하기 위해 발효 전에 끓여야합니다. 대조적으로 위스키 워트는입니다끓지 않았습니다, 아밀라아제는 활성 상태로 유지되며 더 큰 탄수화물 분자를 발효 중에 대사 할 수있는 작은 당으로 더 큰 탄수화물 분자를 분해합니다.
효모가 자라고 재현되는 증류소의 선박을발효 탱크. 증류소는 최적의 환경을 조성하고 효모 성장을위한 충분한 영양소를 제공해야합니다. 효율적인 발효를 달성하기 위해 주요 인자에는 설탕 농도, 효모 복용량, 피치 온도 및 발효 시간이 포함됩니다.
일반적으로 발효 과정은 4 단계로 나눌 수 있습니다.
1. 효모 투수 (입력 단계)
설탕은 많은 미생물이 경쟁하는 영양소입니다. 원치 않는 박테리아의 오염을 방지하려면 효모를 최대한 빨리 첨가해야합니다. 지연이있는 경우, 젖산 박테리아에 의해 웜이 일반적으로 가장 감염 될 수 있습니다. 이 박테리아는 설탕의 효모와 경쟁 할뿐만 아니라 과도한 산성 화합물을 생성하여 pH를 낮추어 불완전한 발효, 알코올 수율 감소 및 벗겨 질 수 있습니다. 투구가 많을수록 발효가 더 빨리 진행될 수 있습니다.
2. 호기성 발효
투구 후 몇 시간 안에, 효모는 웜에 용해 된 산소와 설탕 및 영양소의 이용 가능성 덕분에 빠르게 번식하기 시작합니다. 2 ~ 3 세대의 세포 재생산 후, 산소 공급이 고갈된다. 이산화탄소가 쌓이고 액체 표면에 층을 형성함에 따라, 추가 산소 흡수를 방지한다. 이 시점에서 효모는 재생산을 멈추고 혐기성 단계로 전이됩니다.
3. 혐기성 발효
이것은 알코올 생산의 주요 단계입니다. 그러나 발효는 에탄올을 생성하지 않습니다. 효모는 또한 맥아의 다른 화합물을 분해하여 소량의 콩가너를 생성합니다. 이 화합물은 위스키의 독특한 특성을 만드는 데 중요한 역할을하며 배럴 노화만으로 대체 할 수 없습니다.
4. 발효 종료
이용 가능한 설탕이 고갈되면 발효가 느려지고 결국 멈 춥니 다. 알코올 농도 수준이 떨어집니다. 효율적인 증류소는 잘 조정 된 생산 리듬 매시 → 발효 → 각 단계가 단단히 연결되어 있어야합니다. 이 중 발효는 맥아를 새로운 Make Spirit으로 변형시키는 데 가장 시간이 많이 걸리는 단계이므로 발효 탱크는 일반적으로 모든 증류소에서 가장 많은 선박입니다.
