"여전히 증류소의 성격을 결정합니다." 장비의 외관을 모방 할 수는 있지만 실제 본질은 설계와 운영의 노하우에 있습니다. 스틸의 모양을 기반으로 위스키의 맛을 판단하는 것은 맹인 남자와 코끼리가 완전히 이해하지 못하는 것과 같습니다. 증류 기술이 세기 전 양조장에서도 위스키의 품질에 어떻게 연결되고 기여하는지 살펴 보겠습니다.
여전히 증류소의 스타일을 결정합니다.
어떤 증류소에서도 황금 구리 스틸은 항상 볼 수 있습니다. 키가 크고, 짧고, 뚱뚱하고, 얇고, 우아하게 구부러져, 평평한 상단이있는 냄비 나 냄비에 든, 각 모양은 증류소의 독특한 맛의 상징이되었습니다. 그러나 Still Design의 세부 사항으로 뛰어 들기 전에 한 가지 중요한 질문에 대한 답변이 있어야합니다. 왜 구리를 사용합니까?
우수한 연성, 열전도도 및 부식 저항 외에도 구리는 정신을 정화하는 데 중요한 역할을합니다. 발효 동안, 곡물의 화합물과 효모의 신진 대사는 삶은 양배추, 황 또는 썩은 알과 같은 바람직하지 않은 향기를 줄 수있는 황 화합물을 포함하여 선구자를 생성합니다. 이 오프 노트는 종종 싫어하지만 구리는 이들 화합물과 반응하고이를 중화시켜 증류 중에 제거하는 데 도움이 될 수 있습니다.
여전히 모양과 구리 접촉 : 설계가 맛에 영향을 미치는 방법
냄비 스틸 모양의 다양한 모양은 주로 알코올 증기가 구리 벽과 얼마나 많은 접촉 시간을 제어하도록 설계되었으며, 이는 최종 정신 특성에 직접적인 영향을 미칩니다.
예를 들어, 짧은 수단은 여전히 증기가 더 빨리 응축하고 수집하여 구리 접촉을 줄일 수 있습니다. 이로 인해 더 강렬한 맛이 풍부하고 더 복잡하고 더 복잡하지만 때로는 질감이 거칠어지는 정신이 생깁니다.
반면, Ballindalloch-Allows 알코올 증기에 사용 된 크고 둥근 백조 목과 같은 크고 둥근 백조 목이있는 상태로 확장, 부분적으로 압축하고, 다시 아래로 흐르고, 여러 번 다시 진술합니다. 이 역류 과정은 구리 접촉을 증가시키고 가볍고 깨끗하며 부드러운 정신을 나타냅니다.
구리는 또한 바람직하지 않은 화합물을 변형시키는 데 촉매 역할을한다. 예를 들어, 티올 (날카 롭고 불쾌한)을 덜 매운 카르 보닐 화합물로 변환 할 수 있습니다. 그러나, 과일 아로마에 기여하는 에스테르 형성에 대한 영향은 제한적이며, 페놀 함량을 줄일 수 있으며, 이는 연기가 자욱하거나 의약 노트에 영향을 줄 수 있습니다.
증류 원리 및 장비
거시적 물리학의 관점에서, 모든 물질은 온도와 압력의 변화에 대한 3 개의 상태-고고, 액체 및 가스-감지에 존재합니다. 증류는 열 에너지를 사용하여 액체 (증류 액)를 증기로 변환 한 다음 냉각되고 다시 액체 형태로 응축된다. 증류 배후의 주요 원리는 다른 물질마다 끓는점이 다르기 때문에 변동성에 따라 분리 할 수 있다는 사실에 있습니다.
발효 세척에는 다음 구성 요소가 포함됩니다.
물 : 대략 86% - 94%
알코올 (에탄올) : 약 6%–14%
휘발성 콘진 : 증기로 증발하는 향료 화합물, 약 0.1%
비 휘발성 물질 : 증류 중에 증발하지 않는 소량.
증류 후, 새로운 Make Spirit의 구성에는 일반적으로 다음을 포함합니다.
물 : 약 5%–35%
알코올 : 약 65%–95%
Congeners : 약 0%–0.5%
아래 그래프는 부피별로 알코올 농도가 온도에 따라 어떻게 변하는지를 보여줍니다. 두 곡선은 액체 상, 가스-액체 혼합물 상 및 기체 상 사이의 전이를 정의합니다.
알코올은 물보다 끓는점이 낮기 때문에 증기의 알코올 농도는 원래 액체 혼합물보다 항상 높습니다. 증류가 계속됨에 따라 액체의 알코올 함량은 점차 감소하고 기화에 필요한 온도가 느리게 증가하고 증기의 알코올 농도 (따라서 응축 된 증류 물)도 시간이 지남에 따라 감소합니다.
증기의 알코올 농도가 약 1%로 떨어질 때, 액체 혼합물의 나머지 알코올은 일반적으로 약 0.1%에 불과합니다. 이 시점에서 나머지를 추출하려면 불균형 한 양의 에너지가 필요하므로 비 경제적입니다. 따라서, 대부분의 양조장은이 단계에서 증류를 막기로 선택합니다.
증류 물은 물과 알코올뿐만 아니라 미량의 미량 화합물이 포함되기 때문에 온도-대량 곡선이 더욱 복잡해집니다. 그러나 근본적인 이론은 동일하게 유지되며,이 원칙은 증류기가 최종 알코올 수율을 제어하는 데 안내합니다.
다음 기사에서는 증류 공정에서 증류 장비의 다양한 부분의 영향과 역할을 소개합니다.